Lani Lani Club

ワイキキのハレクラニホテルの話題を中心に様々な衣食住のお話を掲載しています。

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La Mer (ラ・メール)①

Should you wish to read my blog in English, please go to the Google Blog (Blogger) which will be created in a few weeks. The title may be different, nevertheless the name "Lani Lani Club" should appear somewhere in the title. The link will be shown here soon. Thank you for your patience.


一昨日、せっせと更新記事を書き、昨夜、やっと公開しようとした矢先・・・・

ま、簡単に申しますと、記事が、すっかり、さっぱり、消失でございます。

あれ?自動保存でなかったの?先日までの機能、どこへ?

とにかく、ネット上で更新を行うということにはこうしたリスクがあるということを再認識。

知っていたはずなのに・・・まるでトウシロウですわ・・・

相当、地団太踏みましたよ、ええ。

仕方がないので仕切りなおしでございます。

ということで、数日分ですの。

ですから、本日のお話は、長め。

お時間のあるときにお読みくださいませ。

****


私も家族もラ・メールが大好きです。

1984年にオープンしてから、シェフが何度か変わりましたが、メニュー上に多少の相違はあるものの、
基本的にオセンティックなフレンチ。

南仏料理に重点は置かれていても、やはり、そこはクラシカルなキュイジーヌ。

パシフィック・リムのお店が増えている中で、希少価値といえましょう。

ミシュランは、正式にはハワイのレストランのジャッジをしておりませんから、その星はございません。

が、AAA(アメリカ自動車協会)から最高のダイアモンド5個をいただいております。

ちなみにハワイでは、ラ・メールとシェフ・マヴロの2件だけがファイブ・ダイアモンド。

ラ・メールは1990年から毎年、ファイブ・ダイアモンド。

シェフ・マヴロは2008年より。

ですので、コンスタントにラ・メールは高い評価を受け続けているのですね。

もっとも、シェフ・マヴロも、元ラ・メールのシェフ。

ラ・メールにて研鑽を積み、高い評価を得た後に独立。

過去のシェフのみならず、メーテル・ドや、ソムリエまでも似たような道を歩いています。

ラ・メールの懐の深さを感じますね。

さて、このラ・メール、オセンティックなフレンチがよいところばかりではありません。

まず、嬉しいのは、存在がここだけということ。

つまり、少し下世話な表現をすると、チェーン店化していないということですね。

当たり前ながらホテルが経営しているわけですものね。

ハレクラニが増殖しない限り(笑)、ラ・メールもここ一件だけ、といことになります。

もちろん、世界中に支店があることが、レストランのレベルを下げる要因というわけではございません。

ロブションなどは、各店ともかなりのレベルで、ミシュランスター冠の面目躍如といえましょう。

しかし、意外と多いのですね、スターをもらっていても、え?と思うようなレストラン。

往々にして、チェーン店化しているレストランだったりします。

レストランは、はやり食べてみなければ始まりません。

その個人個人の嗜好にもよるでしょうけれど。

おっとっと、私、また、脱線路線、突っ走っておりますわね・・・(笑

お話を戻します。

ラ・メールはここ1件のみで、その丁寧な味作り、レストラン作りで定評があります。

(ちなみにフランスに同じような名前のレストランが数箇所存在します。
が、いずれも「海」のLa Merではなく、「おかあさん」のLa Mére。
ほかにも化粧品メーカーなどもありますが、当たり前ながら、無関係でございます。)

テーブル同士の距離ももちろんですが、内装ひとつとっても美術品としての価値があります。

スクリーンの壁紙はインドネシアから輸入されたものですが、手描きのデザインがなされています。

この壁紙の製作者は、実は、ポーランド人の方。

インドネシアへ政治亡命された方ですって。

天井には18金が張ってあります。

気づかなければ、本当に気がつかない場所なのですけれども。

でもこういう一つ一つが、ラ・メール全体の優雅な雰囲気を作り出しているのでしょう。

そうそう、それから、小さなことですが、ハンドバッグをお持ちの淑女の方々のために
昔から用意されているものが、こちら。


20121222_stools_La Mer_resized LaniLaniClub


可愛いスツールでしょう?

椅子と同じ布で作られており、椅子が張り替えられるたびに、こちらも張り替えられます。

そして、お食事の間中、椅子の横にこうして置いておきます。

ハンドバッグを椅子の背に置いていたら、隙間から落ちちゃった、とか、

足元に置いておいたら蹴っ飛ばしてしまった・・・なんていうお話を聞きます。

いえいえ、私はハンドバッグ・ホールダー(ハンガー)があるから大丈夫、という方もいらっしゃるでしょう。
(昔は銀座の和光にしかなかったですねえ・・・今はどこにでもありますが)

しかし、テーブルによってはそれが引っ掛けられないこともあります。

厚みのあるテーブルは無理。

また、引っ掛けるととんでもなくみっともないことや・・・

どなたか目上の方の接待の場合など、お客さまがお使いにならない場合、失礼に当たることも。

そのためのスツールです。

昔は、クラシックなレストラン、どこにでもあったものですが、場所が狭くなる・・・
(つまり、その分、詰めてテーブルを置きたい、という下心)

経費を節減したい・・・
(つまり、古くなったり、シミがついたらスツールを張り替えるか取り替えないといけないという本音)

など様々な理由で、こうした優雅なサービスは本当に少なくなりました。

****


さて、さて、ラ・メールのよさはほかにもありますよ。

ソフトウエアの面からの特長は、長くいるスタッフが多い、ということ。

また、新人でも、ラ・メールからスタッフ業(ウエイターなど)を始めた、という方はいらっしゃらない、
ということ。

どこか他の部署、あるいは、レストランで、下積みをしっかりなさっている方ばかり。

さらに面接で合格しても、研修をみっちり受けることになります。

つまり、ゲストは初日からスムースなサービスを期待できる、という寸法です。

「研修中」なんて書かれたネームタグのウエイターに当たってしまう、なんていうことはありえません。

長い方は、ホテル開業当時はハレクラニの宴会(バンクエット)部門にてお仕事されていたとか・・・

他の方もお若い頃、先にオーキッズで働かれていた方がたくさんいらっしゃいます。

ホステスの中には、三井不動産になる前のハレクラニですでにお仕事をされていた方が・・・。

素晴らしいことです。

そのようなスタッフはお客様の覚えもよく、その好みまで、きちんと把握できいるわけです。

なにより、お馴染みの顔がいつもある、というだけでリターニング・ゲストは嬉しいものです。

しかし、それは、どのようなゲストに対しても、予約を受けるところから始まります。

このゲストはどのテーブルが好きか、それはテーブルナンバーだけではありません。

番号の指定がなくても、好みの位置のテーブルというものがあるからですね。

また、お気に入りのウエイターでお席を決めたいゲストもいらっしゃいます。

そうすると、そのウエイターと共に、お席を変更する場合もあります。

そして、ここラ・メールのウエイターですが、ゲストがどの種類のお水をどのような形で飲むか、
というところまで記憶しています。

お水はボトルがよろしいのか、タップウォーターでよろしいのか。

ボトルであれば、炭酸入りか、なしか。

炭酸水の種類がある場合、炭酸の量や、気泡の大きさのお好みはどうか。

ライムなどを使われるゲストなのか、使われるとしたら、切り方は?

あるいは、タップウォーターの場合、冷たいお水がお好みなのか、常温がよいのか。

そんなところから気配りが始まるわけですね。

もちろん、その日によってゲストの気分というものもあります。

ですので、「いつもと同じものでよろしいですか?」と聞くことも忘れません。

思えば、これは、ハレクラニのスタッフ、全般に言えますわね。

ハウスキーピングにいたっては、ゲストの嗜好を記録、認識してのサービスですものね。

それは、タオルの数からウェルカムフルーツの種類、お部屋仕様まで全般にわたります。

はい、また、脱線・・・。

閑話休題。

それでは、早速、そんな私の今宵のディナーは・・・。

まずは、いつものようにウェルカムシャンパン。

これはゲスト全員が楽しむことができる粋なサービスです。

そして、今夜のアミューズ・ブーシュは昨夜と同じアスパラガスのパンナコッタにアーティチョークのおソース。


20121222_Amuse Bouche_La Mer resized_LaniLaniClub


このパンナコッタの中にはスモークサーモンが。

彩りにイクラものって綺麗な一品ですね。

喉からお腹にスルリと入る美味しいアミューズ・ブーシュです。

ああ、そうそう、以前出されていたミニ・キッシュはなくなりました。

あの可愛いキッシュにも長い歴史がありましたから、お料理にも時代の変遷を感じますわね。

画像が小さいですが、こちらがミニ・キッシュ。


Quiche_La Mer_Old time_LaniLaniClub


懐かしいですわねえ。

****



今宵のアミューズ・ブーシュの画像からもおわかりいただけると思いますが、この夜のワインはLandmark。

カリフォルニアはソノマ・コーストのスプリング・バレー・ヴィンヤードのピノ・ノアール100% 2009年。

始めの香りはダーク・ベリー系やダーク・チェリー系。

喉越しはなめらか。

フィニッシュにはタバコやダーク・ティーの余韻が。

ピノは最初は、ストロベリーの香りというのがほとんど。

多少、重くなるとストロベリーではなく、ダークベリーやプラムの香りになったりします。

それでもピノって軽いですよね。

飲み味の層(レイヤー)が少ないというか、フィニッシュが引きずらないというか・・・

さっぱりと飲まれたい方はよろしいかと思います。

でも、やっぱり、私はカベルネ・ソーヴィニョンやボルドーブレンドのほうがいいかなあ・・・

フル・ボディが好きです。

レイヤーが多くて、厚みがあり、フィニッシュの余韻が印象的であること・・・。

私にとっては重要なのです。

香りと味のバランスも大切ですよね。

あまりアルコール度数が高くても、最初につ~んときますし。

そうすると、繊細なお味がわかりにくくなるという欠点もありますね。

そもそも、カリフォルニア・ワインというと、まず、ピノ・ノアールと考える方が多うございますね。

映画効果なんていうのもあるかもしれませんが。

Sideways 邦題「サイドウエイ」をご存じ?)

それから、アメリカ独特のジンフェンデルなども持てはやされておりますわね。

でも、カリフォルニアには、腰が抜けるほど美味しいカベルネやボルドーブレンドがあるんですよ。
(いや、本当に腰が抜けるわけではありませんが、抜けそうになるほどびっくりいたしますよ)

意外と盲点でしょ?


****


さて、私のアペタイザーはこちら。


20121222_Scallop_La Mer_resized_LaniLaniClub


トリュフとホタテのパテのミルフィーユ、黒トリュフのソース。

上にのっているフォーム(泡)は、野菜のコンソメから作られたもの。

へえ~!!!

ホタテのパテの間に薄切りのトリュフが挟まっております。

ふわふわのダウン毛布のようなパテに挟まれた可愛いトリュフちゃん。

トリュフ好きにとってはたまりませんね。

おいすぃ~~❤

あ、でも、パテはホタテですから、魚介の苦手な方にはいただけないかもしれません。

黒トリュフのおソースですが、これ、やっぱりアジアンチック?

前夜のアワビを思い出させます。

この一品、軽めのワインとの相性も悪くはないですが、シャンパンとも合いますわよ。


****


さて、いよいよ、メインコース。


20121222_Lamb_La Mer_resized_LaniLaniClub


カダイフをまとった子羊のロース、レモングラス風味茄子のムース添え、レモンタイムの軽いジュ。

カダイフというのは、クナーファのこと。

画像をご覧いただくとわかりやすいかもしれません。

中東の食べ物で、小麦粉を練って糸状というか麺状にした生地をいいます。

あら、日本のおそうめんを衣にした感じ?と思われる方も多いかも。

しかし、さくさく感は、おそうめんよりずっと繊細。

どちらかというと、ギリシアのフィロ生地のテクスチャーに似ています。

さて、そのお味は?

こ・・こ・・これ・・・すっご~~く美味しいぃぃ!!!

ラムちゃんのローストって、こんなにすごかった????

センターカットのファットをしっかりとそぎ落とし、ミディアムレアの焼き具合。

柔らかいし、ジューシーだし・・・

ラムちゃんのお味が素晴らしいので、軽いジュでも十分なおソースとなります。

いやん、こんなに繊細で、綺麗で、美味しいラムちゃん、初めてかも!

一口、味見をした主人、「明日はこれ、僕がオーダーする」

「え、そんなに美味しいの?」母まで便乗。

そしてやっぱり、「私も明日これをいただくわ」

後日、娘も仲間入り。

結局、わが家族でこのお料理を何度オーダーしたことでしょうか。

はい、もちろん、私もご多分に洩れず、数回ちょうだいいたしました。

お召し上がりになるときは、カダイフのラムちゃんをまず単独でご賞味くださいませ。

それから、お茄子のムースなど付け合わせと一緒に、ラムちゃんをお試しください。

お味が変わりますわよ。

そして、ラム・ローストの認識もきっと変わられることでしょう。


****


いよいよ、デザート。

はい、こちら~~!


20121222_Macadamia_dessert_resized_LaniLaniClub


マカデミアナッツとババロアのジャルダン、ホオズキのゼリーと胡麻のエスプーマ。

はい?なんですって?

つまり、これは、ジャルダン、お庭を表現しているのですね。

奥にマカデミアナッツたっぷりのババロアがご覧いただけますでしょう。

これは、ババロアといっても、マカデミアナッツをくっつけるつなぎに使っているかのよう。

そのくらいマカデミアナッツナッツしております。

手前の木の枝に見立ててあるのは、チョコレート。

可愛いエディブル・フラワーが彩りを添えております。

ホオズキのゼリーはおわかりいただけますね。

さっぱりしておりますよ。

エスプーマというのは、ムース状のこと、あるいは、その調理法もそうよびますね。

もともとスペイン語で「泡」のことなのだそう。

まんまですわ。

例のエル・ブジ(エル・ブリともいいますが)のフェラン・エイドリア(アドリア)によって考え出されたもの。

一世を風靡しましたわねえ。

今では、どなたもお使いになりますが。

前にもお伝えしましたが、ラ・メールの新しいシェフはTrancherトランシェ(英語読みではトランシェール)氏。

最近では東京トゥールダルジャンに2年いらっしゃいました。

その前に、彼はアテネのレストラン「The Vardis」(Pentelikonホテル内にあります)でミシュランスターを獲得。

それで有名になりましたねえ。

彼もまたモルキュラー・ガストロノミー(分子美食学)に興味がおあり。

ミシュランスターを獲得するほどの腕になると、やはりそちらに向かうのかもしれませんね。

さて、このデザートですが、これまた新しいペイストリーシェフの作品。

トランシェ氏同様にエスプーマがお好きな方。

名前は、Freischmidtフライシュミット氏。

こちらも、トランシェ氏同様、メニューも発展途上といえましょう。

ラ・メールの色を引き立たせながら、独自路線も主張したい、というのがシェフの皆さんの目標なのですもの。

今後の活躍を期待したいと思います。

はい、最後は、ダブルエスプレッソをマキアートで。

こちらはミニャールディーズ。


20121222_Mignardises_La Mer_resized_LaniLaniClub


左から、ミニ・フィナンシェ、グワヴァ味のマシュマロ、ダークチョコレート・トリュフ。

お腹がいっぱいでしたので、お部屋にお持ち帰りいたしました。

今夜もご馳走さまでした。

****

本日の長いブログにお付き合いくださり、有難う存じます。



*****





[ 2013年01月25日 10:07 ] カテゴリ:Halekulani | TB(-) | CM(2)
はぁぁ美味しそうなお料理ばかりぃぃ。

最後のチョコトリュフ、ご主人様の評価はどうでしたか?
同じチョコ星人としては、チョコに目がズームでした。

私もハレクラニでラニ姐様にお会いしたーーい。
待っててくださいねっ。
[ 2013/01/29 20:03 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
かおるこさん

こんにちは♪

ラ・メールはいつ伺っても、一貫して美味しいです。
必ず、自分のお気に入りになるものがあるって嬉しいですわ~♪

ミニャールディーズのトリュフ、美味しかったですよぉ。
中はしっかりダークチョコのトリュフでしたっ。
たぶん、今までいただいたチョコレートトリュフの中でナンバーワンかも。

主人はチョコ星人の中でも、ダークチョコ星人なので、感動していました。
ダースベイダーでなくって、ダークチョコイーターですって。長っ!(笑

かおるこさん、ぜひ、お会いしましょうねっ!
待っていますよぉ~~~♪

> はぁぁ美味しそうなお料理ばかりぃぃ。
>
> 最後のチョコトリュフ、ご主人様の評価はどうでしたか?
> 同じチョコ星人としては、チョコに目がズームでした。
>
> 私もハレクラニでラニ姐様にお会いしたーーい。
> 待っててくださいねっ。
[ 2013/01/30 00:44 ] [ 編集 ]
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お越しいただき有難う存じます。


まだブログという言葉もない10年以上前に


Lani Lani Club というサイトを始めました。


ハレクラニホテルが大好き、という友人たちの助けで


なんとか運営しておりましたが、


管理人の生活の変化によって一時閉鎖。


そして今回、ブログとして再開することに。


どうぞ宜しくお願いいたします。


なお、仕事が忙しくなりますとゾンビ化しますが、


人間に戻るまでお待ちくださいまし。

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